Secret de chef : Œuf cuisson douce, escargots de Bourgogne et chorizo

Voici une création originale proposée par notre chef Antoine Orvain composée d’une texture crémeuse au jaune d’œuf, d'escargots de Bourgogne au romarin, de chorizo ibérique et d'une émulsion au vieux parmesan dressé sur un nid croustillant de kadaïf ! Bon appétit.

Pour 4 personnes :

4 œufs

12 escargots

16 tranches de chorizo ibérique

1 litre de lait

320 grammes de parmesan

1 paquet de 500 g de kadaïf

Poivre, sel, piment d’Espelette

1 branche de Romarin

1 bouquet de plantes aromatiques

Préparer l’oeuf

Faire cuire l’œuf à basse température (64° C) pendant 2 heures afin de lui donner une texture crémeuse. Comme pour la cuisson d’un œuf dur, plonger-le dans l’eau et vérifier la température à l’aide d’un thermomètre.

Une fois cuit, le faire refroidir. Casser l’oeuf et retirer le blanc qui est liquide. Le jaune est bien rond avec une texture crémeuse. Poser-le sur un nid de kadaïf (aussi appelé cheveux d’ange) préalablement cuits dans de l’huile d’olive, 5 à 6 minutes, à 160 °C.

Préparer l’écume de parmesan
Chauffer 1/4 de lait jusqu’à ce qu’il soit légèrement tiède, ajouter 80 g de parmesan, un peu de sel, du poivre et du piment d’Espelette. Émulsionner avec un petit mixeur pour obtenir la consistance d’un cappuccino.

Cuire les escargots et le chorizo

Pœller 5 minutes dans un peu de beurre, les escargots décoquillés (à acheter en conserve ou surgelés) avec un fond de jus de viande (fond de veau), du sel et du poivre.

Placer le chorizo découpé en tranche fine 30 secondes dans le four pour le faire transpirer et le dégraisser.

Dresser sur l’assiette
Parsemer de plantes aromatiques comme le Shiso, le basilic japonais au goût mentholé.